▒ 소고기 (beef)
1. 목심,장정육 Chunk
등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다. 스테이크, 구이, 불고기 에 쓰입니다.
2. 안심 Tenderloin
등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품이죠. 지방이 적고 담백합니다.
고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰입니다.
3. 등심 sirloin
갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 함께 상급부위이며 안심보다는 못하고
채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다.
loin 이라 하면 등심, 채끝, 우둔살까지 통틀어 말하며
sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다.
top sirloin 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다.
strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다.
육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋습니다.
우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면 이 부위를 사시는 게 좋습니다.
4. 채끝 shortloin, sirloin
등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있습니다.
육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.
5. 갈비 Ribs
갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 맛이 매우 좋습니다.
prime ribs: 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.
6. 우둔 Rump
엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰입니다.
불고기나 주물럭으로 좋습니다
7. 홍두깨 Rump round
고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 두루 쓰입니다.
8. 양지, 양지머리 brisket
목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면
맛이 좋아 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다.
9. 사태 round steak , shank, shin fore shank
다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로서 양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어
끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이 나 미국인들도
좋아하는 부위입니다.
한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다.
hind shank (중치)는 뒷다리의 사태 부분입니다.
10. 업진육,설도 Flank, Plate
flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살입니다.
지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 오랫동안 끓이면 맛이 있습니다.
11. 쇠꼬리 Tail
12. 쇠머리 Head
13. 우족 Oxfeet
14. 도가니 Knee bone
15. 사골 Marrow bone
▒ 돼지고기 ( pork )
1. 목심 Shoulder Loin
등심에서 목쪽으로 이어진 부위로서 여러개의 근육이 모여있습니다.
지방이 적당히 있어서 구워서 드시면 맛있습니다.
2. 갈비 Ribs
옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말합니다.
바로 불고기 바베큐, 불갈비, 불고기 갈비찜을 만드는데 쓰입니다.
3. 삼겹살 Belly
갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위입니다.
용도는 뭐 당연히 삼겹살 구이죠. 미국인들에겐 베이컨이구요.
bacon은 이 삼겹살을 절여서(pickled) 그을린(smoked) 것입니다.
4. 등심 Loin
표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일근육입니다.
바로 폭찹(pork Chop) 과 돈까스를 만드는데 쓰이죠.
5. 안심 Tender Loin
허리부분 안쪽에 위치한 부위로 육질이 부드럽고 연합니다. 탕수육을 만들려면 이 부위를
써야 합니다. 물론 구이, 로스구이, 스테이크 어떤 용도에도 적합합니다.
▒ 추가적으로 알아두면 좋은 용어
♣ veal : 송아지 고기
♣ ham: 절이거나(pickled) 그을린(smoked) 돼지 다리 고기
♣ ground beef : 갈은 소고기
♣ boneless strips: 등심부위를 살코기만 길게 썰어져 있는 것
♣ pork chop : 돼지 갈비살
♣ muttonchop: 양의 갈비살
▒ 스테이크 상식
▷ Rib Steak 와 Rib Eye Steak 는 갈비살로 나오는 스테이크이며
T-bone steak 도 마찬가지이지만 T 자 모양의 갈비대에 갈비살이 붙어있는 형태로
나오는 스테이크입니다.
▷ New York Steak, Club Steak는 모두 Sirloin 즉 등심으로 만드는 등심스테이크들입니다.
▷ Tenderloin steak 는 안심으로 만드는 스테이크입니다
▷ Porterhouse steak : 등심과 안심부위를 포함한 큼직한 고급비프 스테이크입니다.
'일반 상식' 카테고리의 다른 글
| [스크랩] [탈모의 원인과 머리숱 많아지는 비결] (0) | 2014.05.04 |
|---|---|
| [스크랩] ★ 2 만불 그리스가...거지나라가 되었습니다 (0) | 2014.05.03 |
| [스크랩] 나이들어 대접받는 7가지 비결 (0) | 2014.05.02 |
| [스크랩] 재미있는 숫자의 신비 (0) | 2014.04.23 |
| [스크랩] ?日本人이 새롭게 발견하는 韓國의 얼굴 (0) | 2014.04.23 |