[스크랩] 『 된장 』 담그는 법

『된장』 담그는 법                               재료 - 메주 3장(1말 기준) 약5.5kg ~6kg,소금 4.5kg,물20~30리터                  계란(염도측정용),고추,참숯,대추      준비물 - 항아리, 유리 뚜껑,베보자지,대나무채         [담그는 순서]   1, 매주를 세척한다    흐르는 물에서 솔로 씻어 메주에 붙어있는 곰팡이와 먼지를 깨끗이 씻어낸다 2.메주를 건조시킨다    잘 씻은 메주를 따뜻한 방바닥이나 햇볕에 완전히 말린다(장담그기 전에 할일) 3.소금물 만들기    맛있는 된장이 되기 위해선 깨끗한 물과 소금이 중요합니다 4.염도 맞추기 소금물의 염도는 염도계 측정치 18~20도 be정도가 적당하나 염도계가 없을 경우 생계란을 소금물에 띄워 보아 백원짜리 동전 크기 정도 떠오르면 적당합니다 * 소금물의 양은 메주 1말(5.5~6kg) 기준으로 25~30리터 정도가 필요하며   항아리이 크기에 따라 소금물의 양을 달리 할 수 있습니다 5.항아리 세척 및 소독하기 먼저 항아리를 깨끗이 세척한 후 마른 상태에서 볏짚을 태워 항아리 내부를 소독한다 * 도시지역에서는 볏짚을 구하기 힘드니 휴지나 종이를 이용해도 됩니다 소독이 끝나고 항아리 내부에 남아 있는 재는 마른 수건으로 깨끗이 털어낸다 (이는 항아리 내부에 남아 있는 잡균의 번식을 막아 된장 숙성에 이로운 균의 성장을 돕는 역활을 한다) 6.메주 넣기 완전히 건조된 메주를 항아리에 넣는다 메주 1말을 기준으로 크기가 적당한 항아리를 준비하여야 한다 7.소금물 붓기 메주를 항아리에 넣고 준비된 소금을 독전까지 붓습니다 메주가 소금물에 완전히 잠기도록 하는 것이 중요 8.항아리에 숯과 고추등을 띄운다 항아리에 참숯과 마른고추,대추등을 서너개씩 띄운다 9.메주와 소금을 넣은 항아리를 볕에 잘드는 양지로 옮겨 놓는다 이제 부터는 된장이 발효와 숙성을 거치게 되니 자주 항아리 뚜껑을 열어 볕을 보게해야합니다 그렇지 않으면 잡균이 번식하거나 발효가 제대로 되지 않아 장맛이 변하게 됩니다 개량 항아리 뚜껑을 사용하면 비나 먼지 걱정없이 장을 발효 시킬 수 있어 편리합니다 10.간장과 된장 가르기 a-보통 40~60일 정도의 숙성기간이 지나면 메주 덩어리와 간장을 분리합니다 b-불은 메주가 부서지지 않게 잘 건져내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 받쳐서 건져냅니다 c- 건져낸 메주는 다시 간장 물을 넣어 버무려 다른 항아리에 눌러 담습니다 d- 이때 별도의 메주가루를 넣고 같이 버무리면 더욱 맛 있는 된장이 됩니다 e-간장 숙성을 하여야 맛이 나는데 여름이 되기 전 꼭 다려야 합니다 f-간장물은 약한 불에 1~2시간정도 다려야 하며 이후 찌꺼기를 걸러낸 후   소독된 항아리에 담아 3개월 정도 숙성하여야 합니다     * 참고 - daum 지식답변에서..

출처 : 야호~!! 즐거운 요리시간이다~!!!

글쓴이 : 송송^^* 원글보기

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