[스크랩] 식초만드는 간단한 방법

PART 2 식초만들기, 효능, 용도

천연식초, 맛좋고 건강에도 유익하다

도움말•홍쌍리(매실명인, 청매실농원장)
구관모(구관모식초연구소장)

 

 

매실식초

① 흠집이 없고 향긋한 황매가 좋다. 그래야 발효도 잘되고 식초의 맛과 향도 좋다.
② 매실을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.
③ 매실을 옹기 항아리나 유리병에 담고 윗부분에 설탕을 두껍게 덮는다.
④ 3∼6개월 정도 지난 뒤 꺼내 삼베나 거즈로 물만 걸러낸다.
⑤ 따라낸 물과 막걸리를 5:1 비율로 섞은 다음 항아리에 담아 다시 밀봉해둔다. 이 때 사용하는 막걸리는 집에서 만드는 것이 좋다. 시중에서 파는 막걸리는 발효가 잘 안되기 때문이다. 집에서 막걸리를 만들 수 없을 때는 시중에서 산 막걸리의 찌꺼기를 가라앉한 뒤 맑은 물만 사용한다.
⑥ 밀봉한 상태에서 3∼4개월 지나면 식초가 된다.
알아두기 매실즙 원액에 직접 누룩을 띄워 만든 막걸리나 누룩가루를 혼합해 만들 수도 있다. 매실즙 원액과 막걸리의 비율은 1:5 정도가 적당하다. 누룩가루는 시장에 가면 쉽게 살 수 있다.
이 혼합액을 항아리에 담아 밀봉하면 되는데 역시 해파리 모양의 균이 생긴다. 3∼4개월 지나면 식초가 완성된다.
효과•효능 매실식초는 감기에 퍽 좋다. 소주잔으로 반잔씩 하루 3∼4회, 2∼3일 마시면 감기가 쉽게 낫는다. 매실식초 3분의 1잔을 물 1잔에 부어 꿀을 넣고 잘 저은 다음 밥 먹기 30분 전에 먹거나 잠들기 전에 마시고 땀을 내는 것도 좋은 방법이다. 목에 가래가 끓을 때 매실식초를 10배 가량 희석한 물로 목과 입을 여러차례 헹구어 내면 한결 부드러워진다.
용도 매실식초는 산도가 약하고 맛이 순하고 부드러우며 향이 좋다. 따라서 희석해 음료수로 마시기에 거북함이 없다. 만성 피로, 소화불량, 장염, 복통, 설사, 변비가 있는 사람에게 좋고 여름철 입맛을 잃었을 때 식사 전에 마셔도 좋다.
또한 두드러기, 벌레 물린데, 땀띠 등을 치료하는데도 요긴하다. 매실식초를 희석한 물로 문제가 생긴 피부를 살살 닦아주면 된다.

 

포도식초

① 잘 익고 알이 단단한 포도를 고른다.
② 포도를 알알이 떼낸 뒤 물에 깨끗하게 헹군다. 세제를 풀어 닦는 것보다는 식초를 한 방울 떨어뜨려 씻는 편이 깨끗하고 몸에도 좋다. ③ 물기를 완전히 빼낸 뒤 거즈로 다시 한 번 꼼꼼하게 닦아준다.
④ 항아리에 포도를 담고 그 위에 누룩가루를 뿌린 뒤 밀봉해 보관한다.
⑤ 6개월 정도 발효시키면 포도식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 쓰면 편리하다.
알아두기 어느 종류의 포도나 관계없다. 무공해 포도나 집에서 기른 포도는 물로 씻지 말고 거즈로 여러차례 닦는다. 또한 이런 포도에는 농약이나 방부제 성분이 없으므로 누룩을 섞지 않아도 된다. 포도를 껍질 채 으깨면 보다 발효기간을 단축할 수 있다. 포도식초는 다른 과일식초에 비해 산도가 높은 편이다.

효과•효능 중국에서 포도는 가장 오래된 약용식물 중에 하나다. 중국의 의학서 <신농본권경>에는 포도가 자양강장, 불로연명의 약으로 기록되어 있다.

포도 속에는 신체의 에너지대사를 돕는 물질이 들어있고 당분의 함량도 높은 편이다. 따라서 기운 없고 피로할 때 효과적이다. 또한 칼륨의 함유량이 높은데 칼륨은 체내 나트륨의 배설을 돕는 효과가 있다. 포도식초는 고혈압에도 효험을 보인다.

용도 작은 병에 나누어 넣고 사용하는 편이 좋다. 뚜껑을 자주 열면 달콤한 향이 날아가기 때문. 우유에 몇 방울 떨어뜨려 마시면 우유 속에 있는 칼슘의 흡수율이 좋아진다. 숙취로 고생할 때도 꿀과 함께 타서 마신다. 포도식초는 향이 매우 좋아 야채 샐러드 드레싱으로도 제격이다.

 

 

감식초

① 감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다. 잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고른다. 흠집이 있는 부위는 칼로 도려내고 쓴다.
② 감을 꼭지 채 항아리에 차곡차곡 넣고 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다.
③ ②의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러준다.
④ 3개월 정도면 식초가 완성되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.

알아두기 감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다. 대신 수건이나 거즈로 과일 표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다. 감잎이 있으면 감잎을 함께 넣어 식초를 만든다. 감잎에는 비타민이 풍부해 감기를 예방하고 식초의 효능을 더욱 증진시킨다.
효능•효과 감식초는 지방이 합성되는 것을 억제하고 체내의 과다한 지방을 분해시키는 작용을 한다. 그러므로 감식초를 장복하면 다이어트에 도움이 된다. 또한 감식초는 과다한 지방이 원인인 각종 성인병에도 효험이 있다.
감식초의 원료인 감은 갈증을 해소하고 폐기능을 원활하게 해준다. 더운 여름철에는 갈증을 해소하고 겨울에는 감기를 예방해준다.
용도 감식초는 산도가 낮고 맛이 부드러워 그냥 마셔도 역하지 않다. 하루 2∼3회 소주잔으로 반잔씩 그냥 마신다. 갈증이 심할 때나 변비가 있을 때는 생수나 꿀물, 과일즙, 우유에 감식초를 타서 마시는 것도 효과가 있다.

 

 

사례

 

매실식초 장복으로 변비 해결

최수정(27세, 인천시 부평구)
변비에 좋다는 방법은 모두 써 보았지만 별로 효과를 보지 못했다. 그러던 중, 친구가 매실식초가 변비에 좋다는 말을 했다.
처음에는 친구의 권유대로 생수에 타서 마셨다. 익숙하지 않은데다 너무 진했던 탓인지 먹기가 쉽지 않았다. 다음 번에는 시큼한 냄새가 거의 나지 않을 정도로 희석해 마셨다. 하루에 5∼6차례, 일주일 정도 마시니 늘 배 안에 차 있던 가스가 차지 않기 시작했다. 이것만 해도 큰 변화였다. 매실식초를 장복하기로 했다.
장복하려면 다양한 방법을 개발할 필요가 있었다. 그래서 개발한 방법이 다양한 음료와 섞어 마시는 것이었다. 생수에 꿀과 식초를 타서 마시기도 했고 늘 먹는 요구르트에 섞어 마시기도 했다. 아침에 일어나서는 우유 한 잔에 매실식초를 타서 마셨다. 초콩도 만들었다.
3개월 정도 지난 지금, 시원하지는 않지만 일주일에 3번 정도, 규칙적으로 화장실을 갈 수 있게 되었다. 일주일에 한 번이 고작이고 그나마도 매우 불규칙하던 예전에 비하면 큰 발전이다.

 

 

사과식초

① 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.
② 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.
③ ②의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.
④ 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.
⑤ 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.
알아두기 사과식초를 만들 때 레몬을 첨가해도 좋다. 레몬이 사과의 갈변을 막아주어 식초가 맑고 고운 색을 유지한다. 레몬은 즙을 내어도 좋고 3∼4등분해 사과 조각 사이사이에 넣어도 된다.
사과는 어느 종류의 것이나 관계 없다. 그러나 수분은 적고 당도만 높은 종보다는 적당히 달고 과즙이 풍부한 종이 좋다. 그래야 식초도 많이 나오고 발효도 잘 된다.

효능•효과 사과식초는 정장작용 효과가 있다. 사과는 물에는 녹지만 소화•흡수는 되지 않는 펙틴이 함유되어 있다. 펙틴은 장의 움직임을 원활하게 해 배변을 돕는 물질. 발효시켜 식초로 만들어도 그대로 남는다. 또한 펙틴은 콜레스테롤을 배출시키는 효과도 있다.
용도 2∼3배 희석해 샐러드 드레싱이나 초무침할 때 사용해도 되고 더 희석해 음료로 마셔도 좋다. 사과식초는 고기 요리에 특히 좋다. 사과식초와 고기를 함께 먹으면 식초의 신맛 덕분에 소금을 덜 섭취하게 되고 고기와 함께 먹는 야채의 유익한 성분의 흡수율을 높인다. 또한 식사 뒤에는 육류 속에 들어있는 콜레스테롤의 배설을 촉진한다.

 

누룩 만들기

시장에서 파는 누룩이나 이스트를 이용해도 되지만 술이나 식초를 담그는 일에 관심이 있는 사람이라면 직접 누룩을 만들어 쓰는 것이 더욱 좋다. 누룩이 좋으면 식초의 맛과 효능이 좋아진다.
누룩은 여름에 만드는 것이 좋고 그 중에서 6월이 최적기다.

① 토종밀과 녹두를 10:1비율로 섞어 거칠게 빻는다.
② 밀기울이 겨우 엉킬 정도의 물을 부어 반죽한다. 반죽은 손으로 꽉 쥐어 엉킬
정도가 적당하다.
③ 반죽을 베보자기에 싸서 누르고 밟아 네모진 누룩의 형태를 만든다.
④ 누룩을 뒤집어가면서 잘 말린다. 건조 온도는 30℃ 정도면 적당하다.
⑤ 20일 정도 발효시킨 뒤 건조한 곳에서 다시 1개월 정도 숙성시킨다. 숙성을
마치면 누룩을 빻아 4∼5일간 먼지가 없고 해가 잘 드는 실외에 놓아둔다.
⑥ 깨끗한 병에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관해 두고 사용한다.

 

 

현미식초

① 현미를 가볍게 씻은 뒤 생수에 하룻밤(7∼8시간)정도 담가 불린다.
② 현미가 충분히 불려지면 찜통에서 찌거나 밥통에 넣어 밥을 한다.
③ 현미밥을 완전히 식힌 다음 누룩가루와 골고루 섞는다. 현미와 누룩가루의 비율은 2:1이 적당하다.
④ ③을 항아리에 넣고 생수와 엿기름을 붓는다. 생수의 분량은 누룩가루와 동일하고 엿기름은 누룩가루의 20% 정도면 된다. 잘 섞은 다음 항아리 입구를 거즈나 망사로 덮고 고정시킨다. 발효 온도는 30℃가 적당하다.
⑤ 2∼3일 지나면 술이 끓기 시작하고 4∼5일이 지나면 발효가 중단된다. 술이 잘 익으면 끓음이 중단되고 맑은 술이 올라온다.
⑥ ⑤를 걸러 맑은 술만 항아리에 담는다. 항아리 입구를 거즈로 덮은 뒤 밀봉해 직사광선이 통하지 않는 서늘한 장소에 보관한다.
⑥ 6개월 정도 지나면 식초가 완성된다. 이 때부터 먹을 수 있지만 3∼4개월 더 익히면 한결 좋은 현미식초가 된다.
알아두기 현미식초를 만들 때 맹물 대신 식혜를 만들어 넣으면 좋다. 보다 좋은 현미식초를 만들고 싶다면 식혜를 만들 때 약쑥, 생강, 감초 등을 넣도록 한다. 약초의 이로운 성분이 식초 속에 그대로 녹아 들어간다.

 

효과•효능 현미식초는 단백질의 최종분해산물 아미노산이 들어있다. 또한 현미식초는 간의 기능을 보(補)해 인체에 필요한 물질은 합성하고 불필요한 물질은 배설하는 대사기능을 증진시킨다. 현미식초 속에는 무기질과 비타민, 특히 비타민 B1이 풍부한 것이 장점이다.
단, 현미식초는 구연산 등 유기산의 함량은 과일식초에 비해 낮은 편이다. 과일식초를 섞어 서로 부족한 영양소를 보충하는 것도 좋은 방법이다.

용도 숙취로 고생할 때 현미식초에 과일식초와 꿀을 섞은 차(생수)를 마신다. 현미식초가 간장을 보(補)하고 과일의 유기산이 피로물질을 배출해낸다. 입 안이 쉽게 헐거나 피부에 염증이 있을 때, 늘 피곤한 사람에게도 좋다. 풍부한 비타민 B1이 저항력을 높인다. 성인병을 앓는 사람이 장복해도 좋다. 현미식초는 초콩, 초절임 등 저장음식을 만드는데도 유용하게 쓸 수 있다.

 

 

품질 좋은 천연식초를 구입할 수 있는 곳

 

백화점이나 대형 할인매장, 농협에서 운영하는 하나로마트에 가면 품질을 인정받은 천연 식초가 꽤 나와 있다. 이들 제품은 1년 이상 무공해 원료를 사용하는데다 숙성기간이 1년 이상으로 길고 물량이 많지 않아 가격이 다소 비싼 편이다.

매실식초 : 천연 식초 중 제법 종류가 다양하다. 그 중에서도 홍쌍리 매실명인이 운영하는 청매실농원의 매실식초가 유명하다.
현미식초 : 구관모 천연식초 연구소에서 나오는 현미송엽초와 현미쑥초가 유명하다. 우체국을 통해 신청하거나 연구소로 직접 전화해 신청하면 된다.
포도식초 : 영천채약산포도식초가 대표적이다. 유기농으로 재배한 포도를 1년 이상 숙성시켜 만들어낸다. 우체국이나 농원으로 직접 전화해 신청해야 한다.

마늘식초 : 경북 영천의 마늘 재배 농가가 손잡고 설립한 생초록영농조합법인에서 만든다. 생산량의 대부분은 일본으로 수출되고 있다. 생초록마늘식초는 우체국을 통해 신청하거나 직접 전화해 신청한다.

 

 

보리식초

① 보리를 가볍게 씻어 생수에 한나절 또는 하룻밤 담가둔다.
② ①이 충분히 불려지면 밥을 한다.
③ 보리밥을 완전히 식힌 다음 누룩가루를 뿌려 가며 골고루 섞는다. 누룩가루는 보리의 절반 가량이면 된다.
④ 보리밥과 누룩가루 섞은 것을 항아리에 담고 엿기름과 생수를 부은 뒤 항아리 입구에 헝겊이나 흰 종이를 씌워 고정시킨다. 생수는 누룩가루와 같은 양, 엿기름은 누룩가루의 20% 정도가 적당하다.
⑤ 2∼3일 지나면 술이 끓기 시작해 4∼5일이면 완전히 익는다.
⑥ 체나 삼베로 맑은 술만 걸러 항아리에 담아 밀봉한다. 직사광선이 통하지 않고 서늘한 곳에서 6개월 정도 익히면 보리식초가 완성된다.

알아두기 9∼10월 햇보리로 담그는 것이 가장 좋지만 한여름을 제외하고는 언제 담아도 괜찮다. 보리는 값이 다소 비싸더라도 유기농 보리가 좋고 현미식초와 같이 물대신 식혜나 약식혜를 만들어 붓는 것도 좋은 방법이다.
효과•효능 보리식초는 아미노산 함량이 현미식초보다 높다. 따라서 간의 기능이 약한 사람에게 좋다. 보리식초는 천연식초 중 칼륨의 함량이 가장 높아 현미식초의 2배에 이른다. 고혈압 환자가 보리식초를 장복하면 혈압을 낮추는데 도움이 된다.
용도 보리식초는 칼슘과 인의 함량이 높아 치아나 뼈가 약한 노인, 어린이, 임산부에게도 이롭다. 또한 식초의 구연산은 칼슘의 흡수를 돕는다.

곡물식초는 과일식초에 비해 아미노산의 함량은 높지만 유기산의 함량은 떨어진다. 향이 적어 음료로 먹기에 다소 부적당하다. 이럴 때는 과일식초를 섞어 음료를 만들거나 과일즙, 녹즙과 함께 마신다. 보리식초는 비교적 저렴한 비용으로 만들 수 있어 초콩, 초란 등 각종 초절임 저장음식을 만드는데 유용하게 쓰인다.

 

사례

 

초콩으로 6주만에 5kg 감량
문주현(서울 중랑구 상봉동)

 

갑작스럽게 불어난 체중이 운동을 해도 좀처럼 줄어들 기미가 보이지 않아 걱정하던 중 초콩 다이어트를 시작하게 되었다. 무엇보다 초콩만 규칙적으로 먹으면 된다는 점이 마음에 들었다. 직장생활을 하기 때문에 한가지 음식을 먹거나 식단 준비가 번거로운 다이어트 방법은 실천하기란 쉬운 일이 아니다.

초콩 다이어트를 시작하면서 도시락을 먹기 시작했다. 평상시 식사량보다 적은 듯한 도시락을 천천히 먹고 난 뒤 점심시간이 끝날 무렵 준비해 간 초콩을 먹었다.

첫째 주에는 효과가 없었다. 실망스러웠지만 참고 계속하기로 했다. 효과는 3주째 접어들면서 확연히 나타나기 시작했다. 꼭 끼던 바지가 헐렁해진 것이었다. 원푸드 다이어트나 무조건 굶기와는 달리 몸에 이상이 없고 피부가 거칠어지지 않은 것도 신기했다. 한달 정도 지나니 같은 사무실에 있는 동료들이 날씬해졌다고 말했다.

다이어트를 시작하고 6주가 지났을 때 5kg이 줄어있었다. 주변에서는 운동을 했으면 더 좋았겠다고 하지만 감량에 성공하고 다이어트 후유증이 없다는 것만으로도 만족스럽다.

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