[스크랩] 두부에 관한 상식

두부에 관한 상식

 

 

 

두부의 유래

 

잘 사는 집에서나 못 사는 집에서나 꾸준하게 식탁에 오르는 두부는 그 역사가 오래되었다. 기원전 2C 무렵의 한나라 대에 ‘회남왕 유안’이 발명했다는 주장이 유력하나 중국 남-북조시대부터 당나라 시대에 걸쳐 들어왔다는 주장도 있다. 그 때에 목축업이 발달하지 않아 구하기 힘든 동물의 젖을 대신하여 콩으로 만든 두유가 대용으로 생기게 되었고 거기에서 물기를 뺀 두부가 나왔다는 것이다. 두부는 식물성 단백질을 응고시킨 것으로 동물성 단백질을 응고시킨 치즈와는 차이가 있다. 동양에서는 두부를 즐겨 먹어 왔고 목축업이 발달한 서양에서는 치즈를 즐겨 먹어 왔다.

 

육식을 주로 하는 서양인들이 동양의 음식에 관심을 가지게 되면서 건강식품이라고 해서 첫손가락에 꼽은 게 두부였다. 그래서 이젠 두부가 세계에 널리 알려진 식품이 되었다. 우리나라에서도 비만증, 당뇨병, 고혈압 같은 성인병이 증가하면서 채식, 자연식, 산채 음식들을 찾은 이들이 늘어났다. 따라서 두부의 수요도 늘어났다.

 

두부에는 많은 영양분이 들어 있다고 한다. 불교 승려들이 육식을 하지 않고도 건강을 지킬 수 있는 이유가 단백질과 지방이 많은 두부를 자주 먹기 때문이라고 한다.

 

고려 말엽에 이 색이 지은 글을 엮어 놓은 『목은집』에 두부를 칭하는 글이 있다. “나물국 오래 먹어 맛을 잃었는데 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 이 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞아라. 물고기 순채는 남방객을 생각케 하고 양락(치즈)은 북방 뙤놈 생각케 한다. 이 땅에서는 두부가 좋다 하고 또 하늘은 이것을 알맞게 먹여 주느니.”

 

두부를 옛날에는 ‘포’ 라고 불렀다. 예전에는 절에서 이 ‘포’를 많이 만들었다. 능이나 원에 딸려서 제향에 쓰는 두부를 맡아 만드는 절을 조포사하고 했다. 그래서 ‘포’자가 들어있는 두부 요리가 여럿 있으니 석화조포, 동호조포, 연포 등이 그것이다. 석화조포는 굵은 굴을 데쳐 토란과 두부와 함께 꼬지에 꿰어 기름장을 발라 굽는다. 연포탕은 제사 음식의 탕과 같은 것으로 두무, 무, 쇠고기, 북어, 다시마 등을 넣어 끓인 것이다.

 

두부에는 여러 종류가 있다. 새끼로 묶어서 들고 다닐 만큼 단단한 막두부, 처녀의 고운 손 이 아니고는 문드러진다는 연두부, 끓는 물에서 막 건져낸 순두부, 삼베로 사서 굳히는 베두부, 명주로 싸서 굳히는 비단두부 등이 있다. 막두부는 정월이면 만두 속에 넣도록 물기를 뺀 것이다. 연두부는 하늘하늘하여 만지면 금방 깨지게 된다. 또 순두부는 그냥 두유를 응고시킨 것이어서 멍울멍울 뭉쳐져 있다.

 

두부를 만들 때에는 가열하는 온도와 시간, 사용하는 응고제의 양, 압착하는 정도에 따라 두부의 단단함과 수분 함량이 달라지며 단백질과 지방 함량도 달라진다.

 

두부는 집에서 직접 만들어 먹을 만한다. 공장에서 만든 두부보다 더 맛있게 만드는 게 그다지 어렵지 않다. 다만 만드는 일이 번거롭고 또 한꺼번에 많이 만들어 먹기가 어려울 뿐이다. 그래도 만들 때에 생기는 비지는 매우 고소하고 맛이 있다.

 

 

두부 만들기

 

그러면 두부를 손수 만들어 보자.

콩을 다섯 컵쯤 씻어서 물에 담가 두어 통통하게 불린다. 불린 콩을 잘 비벼 씻어 껍질을 벗기고 나서 물 스무 컵쯤과 함께 믹서기에 (옛날식으로는 맷돌에) 넣고 간다. 갈아진 콩물을 솥에 넣고 끓이는데 갈았을 때에 생겨난 거품은 들기름을 조금 끼얹으면 없어진다. 콩물이 펄펄 끓여서 두어 번 솟구쳐 오르면 불을 줄이고 면이 고운 자루에 쏟는다. 너무 뜨거우므로 자루를 주걱으로 누르면서 뽀얀 두유를 짜서 받아낸다. 자루 안의 두유가 다 빠지지 않으므로 찬물을 부어 주면서 말끔히 짠다. (자루 안에 남는 것은 비지이다.)

 

두유가 팔십 도쯤 될 때에 응고제를 넣는다. 찬물을 많이 부어서 두유가 식었으면 다시 데운 다음에 넣어야 한다. 두유가 식었을 때에 응고제를 넣으면 잘 안 굳는다. 응고제가 없어 두부를 못 만든다고 할지 모르나 큰 시장의 식품점이나 화공약품상에서 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘을 구해서 사용하면 된다. 옛날엔 간수(소금이 공기 속에 있는 습기를 빨아들여 녹아 분리되어 나오는 짜고 쓴 간국. 굵은 소금을 놓아두면 그 짜고 쓴 물이 저절로 떨어진다.)를 썼는데 납이나 비소와 같은 중금속이 함유되어 있다고 하여 요즈음엔 사용되지 않고 있다.

 

 응고제 10g 쯤을 따뜻한 물에 녹여서 따끈한 두유에 나무 주걱으로 살며시 저으면서 서너 차례로 나누어서 뿌린다. 시간이 오분쯤 지나면 덩어리가 생기고 그 사이에 황갈색의 맑은 물이 고인다. 그 엉킨 덩어리를 순두부라고 한다. 순두부를 조리로 건져서 베나 거즈를 깐 틀에 쏟아 붓고 뚜껑을 덮어(상자 안에 들어 갈 수 있는 것) 위에서 무거운 것으로 누른다. 제 물에서 굳도록 두었다가 찬물에 식히면서 쓴맛을 뺀다.

 

따끈한 두부를 재빨리 냉각시키는 과정이 두부의 맛과 위생 상태를 좋게 만든다고 한다. 이런 제조공정을 거친 두부를 급냉 두부라고 한다. 예전부터 사용된 방법은 '유수 냉각법'으로 흐르는 물에 냉각시키는 것이다.

단단한 두부는 부침, 찌개, 조림, 회, 탕에 두루 쓸 수 있다. 연두부는 회, 탕, 찌개, 이유식에 많이 쓰이고 순두부는 찌개에 많이 쓰인다.

 

두부 요리

 

두부로 만든 별식으로 어떤 것이 있는지 알아보자.

물기를 짜낸 두부 한 장을 햄버거처럼 둘로 벌려 놓고 그 사이에 다진 닭고기, 채친 당근, 생감자를 넣고 소금 간을 해서 둥글넙적하게 만들어 지져 먹는다. 중국식으로 만드는 연두부탕도 매우 맛이 좋다. 게살, 새우살, 햄 들을 썰어서 생강 향을 낸 기름에 볶다가 장국을 부어 끓인다. 끓일 때에 두부를 뚝뚝 국자로 끊어 넣고 간을 맞춘다. 녹말을 풀어 넣고 약간 꺼룩하게 한다.

 

푸른 채소인 연배추나 시금치를 삶아 다진 것을 섞으면 비취빛이 된다.

더워질 때에는 두부를 냉채로 해먹거나 산뜻하게 초간장을 끼얹은 회로 먹을 수 있다.

 

두부를 굵게 채 썬 것 위에 햄, 오이, 달걀 지단채를 얹고 마늘 다진 것을 많이 넣은 초간장을 끼얹어서도 먹는다.

 

또 숙주나물, 고기볶음, 김치 무침 들을 통두부 위에 올리고 양념 초장을 끼얹어서 먹는다.

우리 식성에 맞는 두부 요리로 마파두부라는 것이 있다. 중국 사천식 요리인데, 매운 양념(고추장과 같은 두반장이라는 것), 파 마늘, 고추 들을 많이 다져 넣고 돼지고기 다진 것을 볶아 소스를 만들어 모가 지게 썬 두부를 넣고 끓인다

 

두부를 바짝 기름에 지져서 물 , 간장, 설탕, 물엿을 넣고 윤기가 나도록 졸이면 맛이 좋아 훌륭한 도시락 반찬이 된다.

 

작은 토막으로 썰어 김으로 말고 튀김옷을 만들어 입힌 다음에 튀겨 낸 두부요리는 어린이 간식으로 좋다. 두부는 물기를 빼고 거즈로 싸서 된장 항아리에 여러 달 넣어 두면 간이 배게 된다. 이게 두부장인데 양념하여 쌈에 싸 먹으면 맛이 좋다. 두부는 자칫하면 쉬어 버리므로 냉장고에 넣어 놓는다고 해도 믿을 수 없다. 냉장고에는 물에 담긴 채 넣어 두는 것이 좋은데 얼지 않게 보관해야 한다.

출처 : 건강한 사랑나눔 쉼터

글쓴이 : 월잠 원글보기

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