[스크랩] 여름 갈무리,깻잎장아찌~

여름갈무리합니다

너무나 향끗한 여름채소 깻잎으로 장아찌담갔습니다.

깻잎은 사실, 제가 너무 좋아해서 1년내내 사시사철 먹어왔던 식재료중 하나입니다.

제철찾기를 나서면서, 깻잎의 제철이 한여름이라는 걸 배웠지요, 그러면서 노지에서 큰 깻잎, 하우스에서 키워 1년내내 먹는 깻잎과 사뭇 다르다는걸 배우게 되었답니다.

노지에서 비바람 이겨내고 큰 깻잎은 그향과 맛, 식감이 참으로 다릅니다.

거친듯하지만, 깻잎이 가진 향만큼은 아마 최고로 좋은듯합니다.

향긋한 깻잎향이 크끝을 향해 마구 달려온다고ㅎㅎ

올여름에 열심히 쌈싸먹었습니다. 생으로 먹는것이 너무 좋아서요

저는 가끔 요리를 왜? 해야하지? 하는 의문을 품을 때가 있는데..그게 바로 그대로 먹으면 가장 맛있는걸..애써 요리라는 이름으로 제맛을 잃게하는건 아닌가..하는 생각이 떠나질 않는답니다.

올여름 깻잎, 오이는 아마 요리를 거의 하지않은듯합니다. 생으로 정말 열심히 맛보았답니다.

오이도 조선오이맛에 반해서 요리할 생각이 나지않더이다.

이미 가을로 접어들어 여름갈무리가 늦었지만, 

향긋한 노지깻잎 한아름 사다 장아찌 담그며 무던했던 여름날을 정리해봅니다.

 

깻잎장아찌는 저는 주로 된장에 박아서 만들어 먹었는데요,

이번에는 지난번 고추장아찌와 마찬가지로 삭혀서 담갔습니다.

삭히는데 4-5일정도 걸렸구요, 제 게으름이..시간을 끌어서 일주일정도 삭혀두었다가 꺼내 간장양념에 담가두었답니다.

오래두었다가 필요할때마다 꺼내 먹어도 될듯하더이다~

너무 맛있습니다~

여름노지깻잎향과 식감이 다 담겨져서 저는 너무 좋습니다. 

하우스깻잎은 주로 이쁘게 포장되어 묶음으로 판매하거나, 비닐포장지에 담겨져서 판매합니다. 

하지만, 노지깻잎은 뭉텅?이로 판매합니다. 크기도 정말 우람합니다.

그런데 희한하게 하우스깻잎은 입안에서 씹어야 그 향이 나오지만, 노지깻잎은 향이 사올때부터 봉다리를 넘어 코끝까지 달려옵니다. 그 향이 진해서 저는 깻잎이 허브라는 사실을 다시 채감합니다. 

우리나라에서 즐기는 허브이지만, 그 가치가 떨어진건..아마..제철을 잃었기때문이 아닐까...생각해봅니다. 

너무나 향긋한 깻잎이 제철을 지켜서 더 사랑받았으면 좋겠다는 마음이 더 많아집니다. 

향을 잃지않은 깻잎, 그것이 제철이 주는 소중한 가치, 깊이가 아닌가...싶습니다. 

향긋한 노지깻잎으로 여름을 갈무리해요~~

깻잎장아찌

재료: 노지깻잎 5000원어치 

삭히기: 물 7컵에 소금 140g  (전체 물양의 10% 소금양)

간장양념: 삭힌 깻잎 1/3분량 ,  양조간장1/4컵, 매실청1/4컵, 다시마우려끓인물1/4컵 

* 1큰술: 15㎖ ,1작은술5㎖, 1컵 200㎖

장아찌 담그는 방법은 여러가지가 있지만,

저는 삭혀서 담그는 방법을 이제 종종 해보려고 한답니다.

왜? 우리 어머님대분들이..이렇게 하셨는지..궁금도 하고, 또 가장 맛있는 장아찌 같아서요ㅎㅎ

생각보다 만들기도 쉽고 맛도 아주 좋아서 저는 흡족합니다. 

긴시간 장터에 못간 관계로.. 집앞 시장을 나섰습니다.

당연히..더 늦어지면 안될듯하여 노지깻잎 한아름을 구입했습니다. 1근에 5000원이였습니다.더 주셨습니다.ㅎ

집으로 오는길에 봉다리 넘어도 깻잎향이 진해서..기분좋게 집으로 들어왔습니다. 얼릉 담가야쥐..하면서요.

우선, 물에 담가둡니다. 식초 몇방울 떨어뜨리고요, 10여분정도면 됩니다. 

잎채소는 흐르는 물에 씻는것보다, 물에 식초몇방울 떨어뜨리고 담가두는것이 좋은 세척방법이랍니다.

물론 헹굴때는 흐르는물에 한잎씩 씻어야 하고요^^

다 씻으면 세로로 세워서 물기를 빼줍니다. 

물기가 빠진 깻잎은 삭힐통에 차곡차곡 담습니다. 저는 대충 손으로 집어서 (10장넘게..) 방향을 좌우로 바꿔주면서 담았습니다. 

볼에 물7컵, 굵은 소금140g을 넣고 녹여줍니다. 다녹으면, 그물을 삭힘통에 붓습니다. 

(물양은 늘어도 상관없어요, 소금양만 잘 맞추시면 되요, 물의 10%를 소금양으로 하시면 된답니다. 

 1컵이 200㎖ 이니, 20g씩 맞추어 늘려주면 된답니다. 너무 쉽죠? ㅎㅎ 혹시 계량기가 없으신분들은.. 음.. 1큰술이 굵은소금10g정도 될거여요.거기에 맞추시고요, 어차피 삭힌후에 씻어서 다시 양념할것이니. 싱겁게만 삭히지않으시면 된답니다^^)

이것도 고추장아찌와 마찬가지로 비닐을 밀착시켜준후, 나무젓가락으로 고정시킨후 접시를 올려줍니다. 

그리고 뚜껑을 덮습니다. 

비닐은 대충 덮지 마시고 한번 전체적으로 꾸욱 눌러 (삭힘물이 위로 살짝 올라올정도) 밀착셔켜주세요!

그러면, 사실 위에 뭐 안올려도 상관은 없어요. 그런데...혹시나 혀서 나무젓가락이랑 접시를 올려주는 거랍니다.  

그리고 4-5일정도 지나면 이렇게 노란빛깔을 보입니다. 

초록빛이 없어지면 잘 삭혀진 것입니다. 날은 상관마시고 색깔로 구분하시면 된답니다. 

저는 7-8일후에 꺼낸듯합니다.  

삭힌지 2-3일정도 지난후에는 나무젓가락이랑 접시를 뺏어요, 비닐속에 특별한 문제없이 잘 삭혀졌답니다. 

1/3분량정도 꺼냈습니다. 

꺼내서 보니 더 이쁘네요ㅎㅎ노랗게ㅎㅎ 

깻잎장아찌는 소금에 삭혀서 쓴맛을 빼주고 담가야 더 맛있다고 해요 

그래서 그런가 장아찌가 너무 맛있습니다. 

암튼, 꺼내 물에 담가둡니다. 1시간정도 담가두었어요, 짠맛을 거의 다 뺐어요  삭힌향이 조금 기분이 나뻐요^^

그리고 잘 헹궈 물기빼서 보관통에 담아둡니다. 

간장양념은 볼에  양조간장1/4컵, 매실청1/4컵, 다시마우려끓인물1/4컵을 섞어줍니다. 

맹물보다는 나을듯해서 다시마우려끓인물을 넣었는데요, 생수로 하셔도 무방하답니다. 

매실청이라 끓이지 않았답니다. 설탕으로 하실때는 한번 끓여서 한김 식혀서 부어주면 된답니다. 

자~

그릇에 담습니다. 

저는 꺼낸날 붓고 그날 먹었습니다.

간장양념이 배여든후에 드셔도 되구요

간장양념 하지않고 쪄서 드시는 분들도 계시더라구요 

너무 너무 맛있습니다.

깻잎을 원래 좋아했는데..노지깻잎에 반하고, 이 장아찌도 그래서 더더 사랑스런운 듯합니다. 

가을이 무르익기전에, 얼릉 향긋한 노지깻잎 구해 장아찌 담그세요!!

마치 여름을 가두어 둔듯해서..좋습니다ㅎㅎ

가을이 든든해지기도 하구요ㅎㅎ

넉넉하게 사다 삭혀두었다가, 꺼내 된장에도, 간장에도 양념해서 드셔두 되구요

씻어서 살짝 쪄서 드셔도 된답니다.

어케 드셔도 노지깻잎의 멋들어진 맛은 환상?적으로 살아있답니다~

뜨거운 여름이 정말 갔습니다.

여름갈무리 한다고 하니..정말 작별해야 하나봅니다. 

가을이 무르익기전에, 여름식재료들로 장아찌도 담그시고, 말려서 두둑하게 챙기시기도하고..볕이 좋은 가을날..바쁘게 갈무리해봅시다~~ 

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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출처 : 미즈쿡 레시피

글쓴이 : 제철찾아삼만리 원글보기

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