효소를 처음 담가보면
여러가지 일들을 경험합니다.
항아리가 폭발해서 액이 흘러 넘친다든지
또는
장마철 습한기후에 극성을 부리는
곰팡이를 만나게 됩니다.
정말 골치거리지요.
특히 검은 곰팡이가 생기면
그 항아리에 있는 것은 다 버리시기 바랍니다.
항아리가 끓어 넘치는 것은
온도가 높고
발효과정이 빠르기 때문입니다.
그리고 계속해서 발효하고 있기 때문입니다.
발효는 태의 변화 과정입니다.
설탕의 분자 구조는 다 같지만
산야초 액은 그 상태에 따라
주스
효소
술
식초의 상태를 보입니다.
처음 설탕의 삼투압에 의해서
산야초액이 생기면
설탕의 농도에 따라 발효가 시작됩니다.
주스상태의 강한 향과 맛이
효소발효과정에서 부드럽고 깊은 맛으로
익어 갑니다.
산야초 액이 효소 상태가 되면
발효를 멈추고 숙성을 시켜야 합니다.
발효를 계속하면 양질의 전환 법칙에 따라
태를 변화시켜 효소를 변질시킵니다.
이를 잘 살피고 관찰하면
효소가 항아리에서 끓어 넘치는 일이
절대로 일어나지 않습니다.
필요하시면 몇가지 실험을 해보시는 것이 좋습니다.
한 가지 가르쳐 드리면, 발효의 조건은
온도와 공기, 그리고 산야초 입니다.
숙성과정에서도 액속에 찌꺼기가 있으면
계속 발효가 됩니다.
곰팡이도 마찬가지 입니다.
첫째: 환기를 잘 시킬 것
둘째: 항아리 뚜껑과 표면의 곰팡이를 물로 매일 닦을 것.
셋째: 곰팡이 기간에는 절대로 항아리 뚜껑을 열지 말 것.
설탕이나 산야초 발효액은 곰팡이가 가장 좋아 하는 것입니다.
조금만 흘려도 그자리에 곰팡이가 핍니다.
절대로 항아리 뚜껑을 열지 않기 위해서는
장마가 시작되기 전에
완벽한 조치를 취해야 합니다.
저는 장마가 시작되기전
발효항아리두세개를 합쳐서 한 항아리를 만듭니다.
항아리의 오분지 사 정도를 채우고 돌로 지그시 눌러 놓으면
산야초가 발효액에 어느 정도 잠깁니다.
그 위에 작년에 발효시킨 산사열매 쪼그라든것으로
항아리를 채우고 뚜껑을 덥습니다.
그 다음 항아리를 깨끝이 씻어서 곰팡이의 먹이를 제거 합니다.
이 상태로 10월 11월 까지 보관합니다.
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