[스크랩] 종초에 대하여

식초를 처음 만들어 보려는 사람은

초산균을 어떻게 구할지 어려워합니다.

 

또 어떤 분들은 종초가 무엇인지

그 용어 자체의 이해가 어려운 분도 계십니다.

 

[종초]란 식초를 만드는 “초산균의 씨”라고 이해하면

될것 같습니다.

 

종초를 구하는 방법으로는

1.초산균은 우리가 생활하는 공간의 공기중에 존재하고 있습니다.

   가. 따라서 과일이 농 익어 거품이 괴어지며 시어지는 것을 불 수 있는데

        여기에는 직접적인 초산균이 있다고 볼 수 있습니다.

        이것을 적절한 알콜농도의 발효액에 넣으면

        초산발효를 시작할 수 있습니다. 

 

  나. 또 포도로 와인을 만들어 보면 쉽게 산패하는 것을 볼 수 있는데

       이 또한 공기중의 초산균이 들어가서 초산발효를 시키기 때문입니다.

       이때 발효조의 표면을 보면 얇은 흰 막이 보이는데

       이것이 초산균의 덩어리 입니다.

 

2.인공의 초산균을 배양 보관하는 방법

 

   가.식초를 집에서 만드는 사람은 현재 초산발효를 시키고 있는 발효액이

       바로 종초가 됩니다.

       이 발효액에는 초산균이 존재하고 있기 때문에 종초가 되는 것입니다.

 

   나.인위적으로 종초를 보관하는 방법

        가정집에서 자가 소비를 목적으로 하는 식초는 그리 많은 양이 아니므로

        한번 식초를 만들고 나면 또 초산발효를 할 필요가 없을 것입니다.

        그러다보니 다음번 초산발효를 시작하려면 종초를 다시 구해야 하는

        문제가 생깁니다.

       이런 경우에 초산균을 인위적으로 보존할 필요가 있는데

        이 때에는 발효액을 일부 떠서 다른 용기에 넣고

        소주나 주정등 알콜 용액을 만들어 초산발효를 소규모로 지속 시키면서

        보관하는 방법입니다.

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