[스크랩] 쌀식초 집에서 쉽게 만드는 법

입맛이 없고 피로가 좀처럼 가시지 않을 때 상큼한 식초가 든 음식을 먹으면 입맛이 살아 나고 피로가 가신다.
노동을 한 후에는 체력이 소모된 증거로 체내에 많은 양의 유산(젖산)이 쌓이게 되는데,
이럴 때에 식초에든 구연산을 마시게 되면, 피로의 주범인 젖산이 분해되어 피로가 풀리게 된다.
젖산 말고도 탄산이나 인산 등의 피로의 원인 산성물질이 근육 뿐 아니라 뇌 속에도 쌓이게 되면,
뇌세포의 생리작용이 감퇴해서 사고능력이 떨어진다. 이때에도 식초가 유용하다.

식초 원료로 빙초산이 판매되고 있는 것도 한국에서만 있는 일이라고 하는데,
공업용 빙초산은 유용한 조미료로서의 식용식초는 아니다.
옛날 농촌에서는 부뚜막 위에 변질한 술을 식초항아리에 담아놓고, 먹다 남은 식초찌꺼기를 섞어
다시 식초를 만드는 광경을 흔히 볼 수 있었는데, 언제부턴가 빙초산의 그 자리를 차지하였다고 한다.
식당에서 먹는 초장이 지나치게 쏘는듯 시다면 빙초산을 의심해봐야 한다.
식초는 톡 쏘게 강해야 한다고 주장하는 사람들이 많으나 이것은 잘못된 것이다.
농도가 진한 식초는 위장의 내벽을 헐게 하기 때문이다.

사람이 만들어낸 최초의 조미료는 과실식초로서, 과실주의 자연적인 변질과 발효로 된 것이다.
과실주에 이어 곡주가 양조되었는데, 술을 저장하는 동안에 식초가 만들어진 것이다.
나는 그동안 사과나 포도, 귤, 레몬등을 이용한 여러종류의 과일식초를 즐겁게 만들어 왔는데,
곡물식초는 이번이 처음이다. 대부분의 곡물은 효모균을 섞어 식초를 만들수 있지만,

나는 먼저 집에서 만들기 가장쉬운 방법으로, 쌀(또는 현미)식초를 만들어 보았다.

완성과정에 있는 쌀식초와 현미식초; 완성후엔 늘 시중의 유사성질의 고급식초를 구해 맛과 산도를 비교해 본다.

쌀식초를 만들다 보면, 이 작업이 결국은 동동주나 막걸리를 만드는 한 과정이라는 걸 깨닫게 된다. 신기해 죽을뻔~ㅋ

쌀식초 집에서 쉽게 만드는 법
재료/ 밥,누룩(밥의 10%~),생수 또는 끓여서 식힌물(재료가 잠길정도)

이것이 누룩이다(작년에 한국방문시 경동시장에서 구입하여 비행기로 공수한 것)- 좋은 누룩의 구입이 중요하다.
옆에 봉투글씨는 미국서 산 작게 부서진 누룩인데, 곰팡내가 나서 버렸다: 뒷면에 보통의 막걸리 제조법이 적혀있다.




이것은 현미(흑미도 조금 섞였다)밥에 누룩과 물을 섞어 같은 방법으로 한 것이다.


1- 밥과 누룩(밥의 10%)에 생수나 끓여서 식힌물을 재료가 잠길정도로 붓고 절구로 잘 으깨어 항아리에 담아
실온에 두면, 3일후 달콤한 술익는 냄새와 뽀글거리는 상쾌한 소리가 나며 밥알이 삭아 물기가 많이 생긴다.

위 아래를 잘 섞어 다시 항아리두껑을 닫아둔다. 5일후 채에 걸려서 입구큰 항아리나 병에 담아 발효시킨다.

 

2- 항아리입구는 반드시 헝겊으로 막아 발효동안 항아리안으로 공기가 잘 통하게한다.

발효중에 결과물로 보이는 윗부분은 동동주라 할수 있고, 병밑에 가라앉은 앙금을 생수와 섞으면 막걸리가 된다;

이 밑앙금은 진빵만들때 밀가루에 섞으면 빵을 부풀리는 이스트역할도 한다.


3- 발효후 3개월후 다시 윗물식초를 걸러 입구큰 유리병에 헝겊으로 막고 다시 발효시킨다.


사진설명: 발효후 윗물이 맑은 항아리안(5일후)- 발효중 위 아래가 분리된 사진(3개월)- 6개월~1년후 식초가 된 증거
(잘 완성된 식초는 맑은 윗물아래 식초밑이 살아 움직인다); 식초밑은 식초를 조금남겨, 맑은식초를 리필하면서 재사용~

식초의 증거를 실험하는 법;
민간에서는 보통 발효 6개월후, 뚜껑헝겊에 10원 동전을 깨끗이 소독해 올려보아 초록색 녹이 피면 식초완성
(과일식초는 3~4개월후)이라고 보고, 전문가들은 산도테스트에서 Ph3 이면 명품식초라고 하는데...
***양조초의 우리 나라 규격은 초산 7% 이하로 되어 있지만, 선진국에서는 대부분 3 ~5%로 되어 있다.
주정 도수가 높은 소주나 고량주나 위스키 같은 것은 제 아무리 오래 두어도 식초로 되지 않는다.

나는 나만의 특별한 실험방법을 쓴다; 완성되었다고 보는 식초를 병에 넣고 달걀껍질을 넣어보면...

 

식초미완성(달걀껍질이 절대 녹지 않음)-식초중간과정(약간 겉만 녹음)-완성식초(거품이 나면서 2일내 겉껍질이 녹음)

이것이 식초의 증거이다; 시중판매되는 유사한 식초처럼, 달걀 겉껍질이 기포를 내면서 잘 녹았다.
옆의 항아리 사진은 식초를 거르고 난 밑앙금; 나는 이것을 빵이스트나 미용재료로 실험하려 한다.

저장 맟 보관하는 법
발효시/
지하창고나 부엌의 한쪽, 직사광선이 안 비치고 비교적 온도가 일정한 곳.
공기 소통을 잘 하고 만든는 도중 장소를 옮기지 않는 것이 좋다.
공기 중의 초산균이 들어가야 식초가 되므로, 항아리를 밀봉하여 공기를 차단시켜서는 안된다.
항아리에 공기가 들어가도록 하기 위해서 입구를 한지나 헝겊으로 덮어 노끈이나 고무줄로 동여맨다.
발효용기는 공기가 잘 통하게 입구가 넓은 항아리나 유리병이 좋다.
(플라스틱 또는 금속제는 절대 사용금지)

완성후/
입구가 좁은 유리병으로 옮겨 일광이 투과되지 않는 냉장고에 두고 사용할 것.

 

식초완성의 성공여부는 시중의 유사 식초를 사서 비교하다보면 노하우가 는다.

 

또 잘된 식초는 무우생채를 해보면 맛을 비교할수 있다. 물론, 상큼하고 천연의 재료맛이 살아 있는 맛이라야...
( 무우생채재료/ 채썬무우 소금에 살짝절어 물기짠것, 액젓, 고춧가루,다진마늘,과일효소액(설탕), 쌀식초)

식초가 갖는 영양적 특성과 가치는?
1953년 노벨상을 수상한 크레브즈 박사(Krebs[krebz];Hans Adolf, 크레프스(1900-81): 독일 태생의 영국 생화학자;
Nobel 생리·의학상 수상(1953))에 의하여 소상히 밝혀졌다;
식초는 건강을 유지하는데 필요한 크레브즈 사이클(크레브스 회로(세포 내 물질 대사의 회로).

Krebs cycle [krbz-] :영양소가 우리 몸에서 분해되는 과정)이 잘 돌아가게 하며,

혈액을 약한 알칼리성으로 한다고 한다.

고기나 쌀밥과 같은 산성식품을 많이 먹을수록 식초를 섭취해서 우리 몸의 중화를 해야한다.

환자나 생리일을 맞는 여성들이 항상 흥분하기 쉬운 상태에 있는 것은,

체내에 평상시보다도 많은 노폐물이 혈액 중에 생겨

그것을 방출하기 위해 혈액 중의 칼슘이 소비되기 때문인 것으로 알려져 있다.

해로운 노폐물을 없애는 데에는 두 가지 길이 있다. 하나는 칼슘과 같은 무기질이 산을 중화시키는 길이고,

다른 하나는 생성된 산성 물질들을 속히 분해시켜 탄산가스와 물로 변하게 하여 칼로리를 발생시키는 방법인데,
이런 도움을 주는 것이 식초의 주성분인 초산이다.
식초는 시큼한 맛을 가지고 있기 때문에 산성식품으로 잘못 알고 있는 사람이 많으나,  실은 알칼리성 식품이다.
강력한 살균력을 가지고 있어 전염성 이질이나 장티푸스 또는 식중도균의 발생을 예방해주는 효과를 가지고 있다.
초밥을 만들 때 식초를 넣는 것은 별미를 줄 뿐 아니라, 부패균번식을 막아 식중독을 예방해 주는 역할도 하는 것이다

 

-식초 리서치 참조 글/ 유태종박사의 식품동의보감, 영어 백과사전

출처 : 미즈쿡 레시피

글쓴이 : yujin 원글보기

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