[스크랩] 발효완성시점과 효소활성도가 가장 왕성한 숙성기간 판단 기준은 ?

효소에 대한 정의를 보면

 

[효소(酵素)는 活性(activity)을 지닌 단백질,생화학반응의 속도를 증대시키는 촉매]

[효소(酵素)는 발효(醱酵)를 일으키는 원소라는 뜻을 가지고 있습니다. 효소는 영어로 엔자임(enzyme)

이라고 하는데 영어의 어원으로 보면 '효모 안에 있는것(in yeast)'을 뜻하기도 합니다. 효소는 단백질의

일종이며, 특히 촉매작용을 하는 단백질을 일컫는 말입니다. 우리는 효소의 작용으로 생명을 유지하고

있습니다]-효소와 건강(효소영양학 신현재 박사 지음)

 

[우리들 인간은 물론 동물,식물,미생물에 이르기까지 모든 생명체의 세포속에서 만들어지는 촉매작용이

 있는 고분자 단백질을 일컫는 것이며,촉매란 우리들의 체내에서 산소와 포도당이 효소에 의해 결합하여

 중요한 영양소가 되는것처럼 이와 같은 작용을하는것이다]

                                                      - 효소음료건강법(캘리포니아 한의사,약초 연구가 박국문 지음)

 

▶참고 : 효소의 함유량 표시 단위

효소나 비타민등은 함유량을 무게로 나타내지않고 활성단위(activity unit,약어로U,CODEX 국제식품규격)

란 표현을 쓰는데 양이 문제가 아니라 실제 일할수 있는 능력을 나타내는것이다(출처:ENZYME)

 

이러한 효소를 발효할때 그간 각종 약초 동호회에서 관행처럼 전수되는 방법들중 몇가지 의문점이 생겨

 관련 서적을 찾아보던중 위에서 언급한 두분의 저서에서 공통적으로 발견한 사항은 다음과 같이  발효와

 숙성을 오랜시간동안 하는것이 곧 유익하고 안정된 효소를 얻는 절대적 기준은 아니라는 것이었습니다.

 

[효소음료는 음용할 경우 효과의 점에서 오래 숙성한 것이 좋은지 반숙성의 단계가 좋은지, 그도 저도

아니면 어느정도 발효한것이 좋은지 제가각 특징이 있으므로 일률적으로 딱꼬집어 말할 수는 없는 상황이다.

 

어떤 효소음료 회사는 이렇게 선전한다.

"우리효소는 두면 둘수록 좋아진다.마시기 쉽고 효과도 높아진다."마치 위스키가 5년짜리 10년짜리가 있는

것처럼 장기간 보존해 두면 둘수록 맛이 원숙해진다고 한다.

 

그런데 다른 한편에서는 장기간의 숙성에는 한도가 있다고한다.

"효소를 장기간 숙성시키면 화학변화에 의해 그 효능이 감소함으로 적당하게 숙성되었을때 마시는것이

효소음료로서의 가치도 효과도 높다"고 한다. 특히 용기를 개봉하여 몇개월씩이나 두는 것보다 가능한

빠른 시일에 마시는것을 권장한다.

이처럼 양자 제가각 주장하는 바가 다르므로 어느정도의 숙정이 과연 좋은지 선택에 있어서는 각자의

판단에 맡길 수밖에 없지만 다음의 실험은 판단에 많은 도움이 되리라 생각한다.

 

좋은 효소로서의 가치판단은 효소의 '활성력 강약'과 '활성력의 지속성의 장단'에 있다. 만일 효소의

활성치가 상품이 완성되는 시점에서는 100점이던것이 1년, 아니 몇개월 이내에 50점 이하로 떨어진

다고 하면 이것을 '효소'라는 이름을 붙여 소비자에게 제공하는것은 문제가 있다고 생각된다. 그래서

 소비자에게 제공되는 시점까지 효소의 활성력을 유지하는 것은 무엇보다도 중요하다.

많은 사람들이 액상효소를 3년,5년,7년 등 오래 두면 둘수록 좋다고 생각하는 것은 효소의 차원에서

보면 너무나 잘못된 생각이라 할수 있다. 왜냐하면 발효의 정지시점이 지나면서 효소의 활성력은 점점

떨어지기 때문이다.

 

※ 효소음료의 제품완성시 활성치를 100으로 가정했지만 실제는 효모와 식물 등 효소원의 차이뿐

아니라 제조기술의 우열에 따라 최초의 활성치는 효소음료마다 상당히 차이가 난다.

 ※ 액상효소는 발효의 자연정지 시점에서는 효소의 활성치가 상온에서는 상당히 급격하게 떨어지므로

장기간 보존하는것은 효소의 활성치만 저하시키게된다. 무조건 오래된것이 좋다고 하여 3년,5년,7년등

장기간 보존하면 할수록 실험에 의하면 오히려 효소의 활성치만 훨씬 더 떨어지게 한다는것을 알수있다.

 

★ 적정 발효기간

 

22~24℃	5~7일
20℃	7~14일
12~14℃	1개월 이상

 

 단, 같은 온도라 해도 재질상태,수분함량,설탕량에 따라 발효일은 다소 차이가 난다. 재질이 연하고

수분함량이 많고 설탕이 적을 수록 발효는 예정일보다 빠르다.

 ♠ 발효완성 육안 판별법 : 재료의 성분과 수액이 빠져나오면 가벼워진 재료는 남아있는 섬유질에 의해

           떠오르며 재료의 색깔도 녹색에서 연두색이나 황록색으로, 또는 붉은색에서 분홍색으로 탈색된다.

           맛은 달면서도 약간 톡 쏘는 신맛이 난다.

                                                         출처: 효소음료건강법(캘리포니아 한의사,약초 연구가 박국문 지음)

 

앞의 도표에서 보는바와 같이 효소가 처음 완성된 시점의 활성치가 100이라고 하더라도 발효의 자연정지를

 지나면서 액상효소의 활성치는 급격하게 떨어지게된다. 그러므로 효소의 활성치를 유지하는것이 효소음료

서는 가장 큰 관건이 되는것이다. - 효소음료건강법(캘리포니아 한의사,약초 연구가 박국문 지음) ]

 

그동안 약초동호회 활동을 하면서 효소의 매력에 푹빠져 신나게 효소를 담아 가면서 설탕에 버무려 용기에

 담아놓았던 재료에서 설탕의 삼투압 작용에 의해 물과 유효성분들이 우러나와 재료를 둥둥 띄울만큼 액체가

 생성되는것을 보고 이것이 마치 전부 효소인줄 착각하였는데 실은 이것은 발효액일뿐 이 발효액중에는

재료의 유효성분과 함께 효소는 그 일부만을 점유한다는 사실을 관련서적을 탐독하며 깨닫게되었습니다.

 

그래서 이러한 발효과정이 효모균에 의해 이루어지는 생화학 반응이라면 이러한 반응들은 환경적 조건에

의해 그 활성도도 변해갈것임으로 발효(재료를 발효액에 담궈두는) 기간과 숙성(재료를 발효액에서 건져낸)

기간을 적정하게 조절하지못하면 보다 더 건강한 효소를 섭취할수없지않을까 하는 의문을 가지게 되었습니다. 

 

그래서 저는 위에서 예시한 전문가들이 그 근거로 제시한 사항을 토대로 발효액을 만들때 건더기를 건져내야할

 적정한 시점과 건더기를 건져낸 이후 2차 숙성기간은 얼마정도 가지는 것이 가장 활성도가 높은 효소를 섭취할

수 있는지에 대해 그동안 스스로 효소를 담으며 판단기준으로 삼아왔던 검증방법을 함께 토론해보았으면 합니다.

 

물론 이때 효소의 저해요소(햇빛,온도,PH,유해가스,물...)는 모두 제거한 것을 전제로 할때입니다.

출처 : [우수카페] 자연산야초와 발효효소를 배우는 사람들(효사모)

글쓴이 : 엔자임 원글보기

메모 : 감사합니다